Počas oberačky a spracovania hrozna vzniká okrem muštu a vína aj množstvo vedľajších produktov. Jedným z najvýznamnejších je matolina – zvyšok, ktorý zostáva po lisovaní hrozna. Hoci sa na prvý pohľad môže javiť ako odpad, v skutočnosti predstavuje cennú surovinu s viacerými možnosťami využitia. Od kompostovania a výroby destilátov až po získavanie oleja z hroznových jadier či využitie v potravinárstve. Ako vzniká matolina a čo všetko sa z nej dá vyrobiť?
Matolina je pevný zvyšok, ktorý zostáva po lisovaní hrozna pri výrobe vína. Tvoria ju predovšetkým šupky, jadierka a podľa spôsobu spracovania aj časti strapín. Jej presné zloženie závisí od odrody hrozna, zrelosti bobúľ a technológie výroby vína.
Množstvo matoliny závisí od výťažnosti lisovania a od toho, akým spôsobom vinár hrozno spracúva. Orientačne môže zo 100 kilogramov spracovaného hrozna vzniknúť približne 20 až 25 kilogramov matoliny. Ide však o približnú hodnotu, ktorá sa môže v jednotlivých prevádzkach výrazne líšiť.
Rozdiely vznikajú aj pri výrobe bielych a červených vín. Pri výrobe bieleho vína sa hrozno spravidla lisuje ešte pred alkoholovým kvasením. Pri červenom víne sa šupky často nechávajú v kontakte s muštom počas macerácie a kvasenia, aby sa z nich získali farbivá, triesloviny a aromatické látky. Matolina z týchto dvoch výrobných postupov preto nemusí mať rovnaké vlastnosti.
Jedným z tradičných spôsobov využitia matoliny je výroba destilátov. V niektorých vinárskych regiónoch sa z nej vyrába napríklad talianska grappa alebo ďalšie destiláty známe pod rôznymi regionálnymi názvami.
Pri vhodnom technologickom postupe možno zvyškový cukor a alkohol, ktorý sa v matoline nachádza po spracovaní hrozna, využiť na výrobu alkoholického produktu. Výsledok závisí od pôvodu matoliny, jej zloženia, prípadného dokvasenia a spôsobu destilácie.
Osobitne cennou zložkou matoliny sú hroznové jadierka. Obsahujú olej, ktorý sa získava lisovaním alebo inými vhodnými extrakčnými metódami.
Hroznový olej sa používa najmä v potravinárstve a kozmetike. V kuchyni sa uplatňuje pri príprave jedál a v kozmetických výrobkoch je zaujímavý svojím zložením mastných kyselín a ďalších látok.
Pred samotným získavaním oleja je potrebné jadierka od šupiek oddeliť a pripraviť na ďalšie spracovanie. Výťažnosť závisí od odrody, podmienok pestovania, obsahu oleja v jadierkach a použitej technológie.
Šupky a jadierka hrozna obsahujú vlákninu a rôzne fenolové zlúčeniny vrátane polyfenolov. Práve tieto zložky sú predmetom výskumu zameraného na využitie matoliny v potravinárstve.
Po vysušení a vhodnom spracovaní možno z matoliny vyrobiť prášok alebo surovinu bohatú na vlákninu, ktorú možno v kontrolovanom množstve pridávať do vybraných potravinárskych výrobkov.
Výskum sa venuje napríklad jej použitiu pri výrobe:
Pridanie matoliny môže zmeniť nielen nutričné vlastnosti výrobku, ale aj jeho farbu, chuť a štruktúru. Preto je dôležité správne zvoliť jej množstvo a spôsob spracovania.
Jednou z dostupnejších možností využitia matoliny je kompostovanie. Pri správnom spracovaní sa môže stať súčasťou organického materiálu, ktorý sa následne využíva na zlepšovanie vlastností pôdy.
Matolina obsahuje organickú hmotu a živiny, ktoré môžu byť užitočné pri príprave kompostu. Jej priame použitie v pôde však nie je vždy vhodné. Čerstvá matolina môže byť kyslá, obsahovať veľa uhlíka v pomere k dusíku a zároveň obsahuje biologicky aktívne látky, ktoré ovplyvňujú rozklad organickej hmoty.
Pri kompostovaní sa preto často kombinuje s ďalšími organickými materiálmi, ktoré pomáhajú upraviť zloženie kompostovacej zmesi. Dôležité je zabezpečiť vhodnú vlhkosť, prevzdušnenie a dostatočný čas na rozklad.
Výsledný kompost môže prispieť k zvýšeniu obsahu organickej hmoty v pôde a zlepšeniu niektorých jej vlastností. Konkrétny prínos však závisí od kvality vstupného materiálu, spôsobu kompostovania a podmienok na danom stanovišti.
Pozor na priame rozprestieranie čerstvej matoliny vo vinohrade. Bez posúdenia jej zloženia a vhodného spôsobu aplikácie môže negatívne ovplyvniť pôdne procesy. Pri využívaní matoliny v poľnohospodárstve je preto dôležité zohľadniť pôdne podmienky, dávkovanie aj prípadné zvyšky prípravkov na ochranu rastlín.
Matolina je prirodzeným výsledkom spracovania hrozna, no jej využitie sa zďaleka nemusí končiť pri lisovaní. Môže byť surovinou na výrobu destilátov, hroznového oleja, potravinárskych ingrediencií, kozmetických extraktov či kompostu.
Pre vinársky sektor predstavuje príležitosť, ako znížiť množstvo nevyužitých vedľajších produktov a zároveň vytvárať ďalšiu hodnotu. Rozhodujúce je poznať vlastnosti matoliny a zvoliť vhodný spôsob spracovania.
To, čo po lisovaní hrozna zostáva, tak nemusí byť koncom výrobného procesu. Pri správnom prístupe sa z matoliny môže stať ďalšia užitočná surovina, ktorá prepája vinárstvo, poľnohospodárstvo a moderné technológie.
Prihlásenie do užívateľského účtu na vinari.sk
