Keď sa čerstvo vylisovaný hroznový mušt dostane do kvasnej nádoby, začína sa jedna z najdôležitejších premien pri výrobe vína. Na prvý pohľad sa môže zdať, že mušt jednoducho „kvasí“. V skutočnosti však v nádobe prebieha množstvo biologických a chemických procesov, ktoré rozhodujú o tom, koľko alkoholu vznikne, aká bude vôňa a chuť vína a či bude výsledné víno čisté a stabilné.
Hlavnými aktérmi sú kvasinky, ktoré premieňajú cukry obsiahnuté v hroznovom mušte predovšetkým na alkohol a oxid uhličitý. Súčasne vzniká teplo a množstvo ďalších látok, ktoré ovplyvňujú budúci charakter vína.
Hroznový mušt nie je sterilná tekutina. Už na hrozne a v prostredí vinárstva sa nachádzajú rôzne druhy mikroorganizmov vrátane kvasiniek. Po spracovaní hrozna sa dostávajú do muštu a začínajú sa množiť.
V prvých fázach kvasenia môžu byť aktívne rôzne nekultivované kvasinky. Pri pokračujúcom kvasení však zvyčajne získavajú prevahu kvasinky rodu Saccharomyces, ktoré sú schopné spoľahlivo dokončiť alkoholové kvasenie.
Vinár môže nechať kvasenie prebiehať spontánne alebo použiť vybranú kultúru kvasiniek. Výber kvasiniek pritom nie je iba otázkou toho, či sa vytvorí alkohol. Rôzne kmene môžu ovplyvniť aj arómu, priebeh kvasenia a výsledný senzorický charakter vína.
Najdôležitejšou úlohou kvasiniek je využívať cukry z hroznového muštu ako zdroj energie.
Zjednodušene možno celý proces vyjadriť:
cukor → etanol + oxid uhličitý + teplo
Pre vinára to znamená, že počas kvasenia postupne ubúda cukor a pribúda alkohol. Súčasne vzniká veľké množstvo oxidu uhličitého, ktorý uniká z kvasiaceho muštu.
Práve CO₂ je dôvodom, prečo môžeme na začiatku kvasenia pozorovať bublanie, penenie alebo intenzívny pohyb muštu. Kvasná nádoba tak môže pôsobiť, akoby v nej víno doslova „žilo“.
Pri intenzívnom metabolizme kvasiniek vzniká teplo.
Preto teplota muštu počas intenzívneho kvasenia prirodzene stúpa. A práve teplota patrí medzi faktory, ktoré musí vinár sledovať. Ovplyvňuje totiž rýchlosť kvasenia aj tvorbu a zachovanie aromatických látok. Pri bielych a aromaticky citlivých vínach sa preto často využíva nižšia a kontrolovaná teplota, zatiaľ čo červené vína zvyčajne kvasia pri vyšších teplotách.
Príliš vysoká alebo nevhodne riadená teplota môže kvasinky stresovať a ovplyvniť priebeh fermentácie. Naopak, príliš nízka teplota môže kvasenie výrazne spomaliť.
Na začiatku máme sladký hroznový mušt s pomerne vysokým obsahom cukrov. Ako kvasenie pokračuje, cukry sa spotrebúvajú a zvyšuje sa koncentrácia alkoholu.
Vinár preto počas kvasenia sleduje napríklad:
Pokles cukru je jedným z najjednoduchších spôsobov, ako sledovať, či kvasenie pokračuje. Meranie cukornatosti počas fermentácie sa odporúča vykonávať pravidelne, často aj denne.
Aby mohli kvasinky správne pracovať, potrebujú okrem cukru aj ďalšie živiny. Dôležitú úlohu má napríklad dusík.
Ak má mušt nedostatok potrebných živín, kvasenie môže byť pomalé alebo sa dokonca zastaviť. Problémom môže byť aj veľmi vysoká koncentrácia cukru a následne alkoholu, ktorá predstavuje pre kvasinky väčšiu záťaž.
Preto vinár niekedy musí priebeh fermentácie podporiť vhodnou výživou pre kvasinky.
Pri výrobe červeného vína sa do kvasnej nádoby dostávajú spolu s muštom aj šupky a často ďalšie pevné časti hrozna.
Oxid uhličitý, ktorý vzniká pri fermentácii, ich vytláča smerom k povrchu. Na hladine sa tak vytvára vrstva šupiek a pevných častí – tzv. klobúk.
Ten však nie je vhodné nechať dlhodobo bez kontroly kvôli oxidácii. Vinári ho počas kvasenia ponárajú späť do kvasiaceho muštu alebo využívajú prečerpávanie. Tým sa podporuje kontakt šupiek s kvapalinou a extrakcia farbív, trieslovín a ďalších fenolických látok.
Pri červených vínach je preto práca s klobúkom významnou súčasťou riadenia fermentácie.
Intenzívne kvasenie má ešte jeden zaujímavý efekt. Oxid uhličitý vytláča z priestoru nad muštom kyslík a vytvára prostredie, ktoré obmedzuje podmienky vhodné pre niektoré nežiaduce mikroorganizmy.
To však neznamená, že víno je počas kvasenia automaticky chránené pred všetkými problémami. Napríklad octové baktérie potrebujú kyslík a pri pomalom alebo zastavenom kvasení môže byť riziko ich aktivity vyššie. Hygiena, správna teplota a kontrola priebehu fermentácie preto zostávajú veľmi dôležité.
Počas fermentácie nevzniká iba alkohol. Kvasinky produkujú množstvo ďalších metabolitov, ktoré sa podieľajú na výslednej aróme a senzorickom charaktere vína.
Práve preto môže mať mušt pred začiatkom kvasenia úplne inú vôňu ako víno po jeho dokončení.
Výsledný charakter ovplyvňuje celý rad faktorov – od odrody a zrelosti hrozna cez zloženie muštu, použité kvasinky a teplotu až po spôsob vedenia fermentácie. Riadenie teploty môže napríklad pomôcť zachovať aromatický charakter bielych, ružových a ďalších aromaticky citlivých vín.
Ako sa spotrebúva cukor a zvyšuje sa obsah alkoholu, aktivita kvasiniek postupne klesá. Produkcia oxidu uhličitého sa znižuje a intenzívne bublanie ustáva.
To však ešte automaticky neznamená, že víno je hotové.
Vinár musí overiť, koľko cukru vo víne zostalo a či fermentácia skutočne dospela do požadovaného konca. Následne môže víno oddeliť od hrubých kalov, a pokračovať v ďalšom technologickom spracovaní alebo zrení.
Pri niektorých vínach sa po alkoholovom kvasení uskutočňuje aj malolaktická fermentácia. Nejde už o premenu cukru na alkohol. Mliečne baktérie pri nej premieňajú kyselinu jablčnú na kyselinu mliečnu a vzniká aj CO₂.
Táto premena môže byť významná najmä pri niektorých červených vínach, pretože mení kyselinový profil a senzorický charakter vína.
Kvasná nádoba je teda počas fermentácie miestom veľmi intenzívnej premeny. Kvasinky spotrebúvajú cukor, produkujú alkohol a oxid uhličitý, vzniká teplo, mení sa chemické zloženie muštu a postupne sa formuje aróma a chuť budúceho vína.
To, čo vidíme ako jednoduché „bublanie muštu“, je v skutočnosti komplexný biochemický proces, ktorý vinár počas celého jeho priebehu sleduje a riadi. Od správnej práce s teplotou, živinami, kyslíkom a kvasinkami až po kontrolu cukru závisí, či sa z hroznového muštu stane harmonické a kvalitné víno.
Kvasenie je tak okamih, keď sa z hrozna začína rodiť nový ročník vína.
Prihlásenie do užívateľského účtu na vinari.sk
