Vo svete vína existuje množstvo poetických výrazov, no len máloktorý je taký pôsobivý ako „anjelská daň“. Tento termín označuje prirodzený jav, pri ktorom časť vína počas zrenia v sudoch nenávratne mizne – odparuje sa do ovzdušia. Hoci ide o fyzikálny proces, vinári mu už stáročia pripisujú takmer mystický význam.
Anjelská daň (francúzsky part des anges) predstavuje objem vína, ktorý sa počas zrenia v drevených sudoch odparí. Tento úbytok je spôsobený priepustnosťou dreva, najčastejšie dubového, cez ktoré unikajú voda a alkohol vo forme pár.
V závislosti od podmienok skladovania môže ísť o 3 až 5 % objemu ročne. V niektorých prípadoch, najmä pri dlhom zrení, tak vinár príde o významnú časť svojej produkcie.
Drevo je živý materiál, ktorý má póry, cez ktoré víno „dýcha“. Sudy umožňujú mikrooxidáciu vína – jemný kontakt s kyslíkom, ktorý je zásadný pre jeho vývoj. Práve táto vlastnosť však spôsobuje aj straty:
Na prvý pohľad ide o nevýhodu – menej vína znamená nižší objem na predaj. Paradoxne je však anjelská daň pozitívna pre kvalitu vína. Odparovanie totiž koncentruje chute, arómy a štruktúru. Bez tohto procesu by víno nemalo takú komplexnosť a hĺbku, akú očakávame od kvalitných archívnych kúskov.
Pomenovanie „anjelská daň“ vzniklo z predstavy, že to, čo sa vyparí, si berú anjeli ako svoju odmenu. V skutočnosti ide o krásny príklad toho, ako vinárstvo spája vedu s tradíciou a príbehom.
Vo vinárskych pivniciach po celom svete sa tento jav berie ako prirodzená súčasť procesu – niečo, čo nemožno úplne kontrolovať, iba rešpektovať.
Napriek tomu sa anjelskej dani nedá úplne zabrániť – a práve to ju robí tak výnimočnou.
Anjelská daň je tichý, neviditeľný proces, ktorý formuje charakter vína. Každá kvapka, ktorá sa vyparí, prispieva k tomu, čo zostane v pohári. A možno práve preto má víno svoju dušu – lebo o jej časť sa podelilo s nebom.
Prihlásenie do užívateľského účtu na vinari.sk
